Cup-Halloween-Cakes

Colaboração com a minha mãe, no halloween:
http://docedamichiyo.blogspot.com/2009/10/cup-cake.html

No meio do caminho, ficou difícil usar a massa, porque pra variar esqueci de comprar um ingrediente: açúcar impalpável para sovar a massa... (O gato por exemplo, já sofria as consequências....)

Quiche "Lorraine" nada, é de Palmito e presunto :)

Final de semana à la São João e Santo Antônio merece uma tarde de coisas boas saindo do forno. Então aproveitando também para estrear meu kit forminhas fofas da "loja do confeiteiro" e ajudada(? parecia mais ajudando, rs) pelo meu namo, fizemos quiche de palmito e presunto, que não tem erro.


Quiche "Lorraine" nada de Palmito e presunto:
(aquele do curso do Senac, pra quem já conhece)
para 12 forminhas

massa podre:
- 250gr de farinha de trigo
- 125gr de manteiga (sempre a metade do trigo)
- 1 ovo
- sal a gosto
- leite se tiver dificuldade de mais.

Primeiro, fazer uma farofa bem homogênea com a farinha e a manteiga. Assim que ficar bem homogênea a farofa, coloca o ovo. Não esquece de temperar a gosto, com sal pra coisa salgada e com açúcar se for uma torta doce. Nunca precisei adicionar o leite, mas se você desiste, a massa não fica com cara de poder enrolar, pode por um pouco. Ela é farelenta e quebradiça mesmo, por isso do nome. Mas geralmente, amassando no dedo, dá pra tapar tudo que for.

recheio:
- 1/2 lata creme de leite (eu coloquei 200ml de creme de soja)
- 2 ovos
- 160~180cc de leite
principal a gosto:
- presunto em cubos
- palmito em rodelas
sugestão: bacon com alho poró, champignon, só presunto... vai o que quiser.

**Mistura o que vai ser a massa de recheio: creme de leite, ovo e leite. Separa.
Assenta a massa podre nas forminhas, igual a empadão. Eu geralmente estico a massa podre com um rolo, abro mais ou menos do tamanho da forma, coloco e corto/tiro a sobra na própria forma. Daí vou assentando o resto com o dedo, de forma a não deixar buraco na massa.
O quiche, diferente do empadão, não tem tampa. Então um de seus charmes é deixar o recheio visível. Pensando nisso, cortamos os palmitos e presuntos numa altura que ficasse rente ao topo do quiche. Dispomos em cada forminha com a massa e completamos com a mistura **.
Só colocar no forno e cuidar do fogo :) Eu coloquei as fominhas num formão, para evitar sujeiras no forno, até porque geralmente as coisas incham no forno. E sempre diminuo o fogo no meio do caminho adicionando uma "grade" embaixo, para não queimar só a base.

Para acompanhar, chás intizen "patagonia bee" de bariloche. Em poucos minutos a casa estava perfumada daquela sensação de coisa boa saindo do forno :)

Torta "Conversacíon"

Essa é uma torta francesa que eu encontrei num livro maravilhosos de doces que a minha mãe trouxe do Japão. E apesar de justamente por isso, correr o risco de ser talvez muito pouco doce (já que a noção de doce no Japão passa por níveis muito mais suaves do que o brasileiro... correndo o risco de ser o famoso "sem sabor" o que para paladares japoneses também não é vero....) devido a maior parte de aprovação e elogios que recebi, decidi postar a receita.
É dessas típicas tortas que tem a base tipo cesta, o recheio, tampa e vai pro forno, que nem empadão. Só que na tampa vai mais uma camadinha de glacê royal e decoração de massa que dá o nome da torta. Ela não é muito barata por causa das amêndoas e do rum...

Base:
A base é uma receita meio parecida com a massa podre, só que sem os ovos e leite:
- 250 gramas de manteiga
- 250 gramas de farinha
- 100~120 cc de água
- 6 gramas de sal

Misturar bem a farinha e a manteiga, até virarem uma farofa bem homogênea. No meu caso, eu já adicionei o sal nessa mistura e como praticamente já deu o ponto, não cheguei a adicionar toda a água pedida na receita. (nem a metade, na verdade). Ficou uma massa bem homogênea e sedosa. Depois, deixar num formato meio quadrado e descansar na geladeira de 2 a 3 horas. Quando tirar, abrir a massa, dobrar e abrir novamente, dobrar e abrir. Como essa parte da receita lembrava um pouco a lógica da massa de folhados e croissant, imaginei que o objetivo fosse dar um pouco de crocância parecida, até pela quantidade de manteiga, então polvilhei um pouco mais na hora de dobrar a massa, de forma que a massa realmente ficou muito parecida com a massa de folhados. Encapar o fundo da forma (daquelas formas de beirada tipo flor, que nem de quiche ou tortas doces em geral) com a massa. (pensar que a massa tem que dar pra tampa e umas tiras de acabamento além da base)

Recheio:
- 100 gramas de amêndoa triturada/ em farinha
- 100 gramas de manteiga
- 100 gramas de açucar
- 100 gramas de ovos (uns 2)
- 30cc de rum

Misturar a amêndoa em farinha, açúcar e manteiga até homogeneizar. Depois, adicionar o ovo e o rum.

Glacê royal:
- 1/3 de clara de ovo (uns 30 gramas)
- 50 gramas de açúcar
- 2 a 3 gotas de limão.

Bater a clara com o açúcar. Adicionar o limão e bater até ficar bem cremoso.


Montagem:
Despejar o recheio sob a forma encapada já com a massa da base. Abrir a massa para fazer a tampa, em cerca de 1mm de espessura. Fechar a torta com a tampa, despejar o glacê e finalizar com tirinhas de massa*. Assar no forno à 160ºC até dourar.

* Consta no livro que o nome da torta vem justamente desses cruzadinhos, que diz que na França, quando as pessoas cruzam os dedos pra outras, significa "quero conversar com você".

Dicas:
Essa torta fica mais gostosa depois de esfriada. Fica uma torta que é doce e salgada ao mesmo tempo, naquele tipo de mistura que dá certo. E no meu caso, no forno aconteceu de "vazar" um pouco e sujar o forno, creio que seja o rum, o recheio, enfim. Acho que o ideal é que não se demore muito na montagem.

Molho de tomate

Estou pensando seriamente em mudar meus posts do outro blog que era para ser colaborativo com a Taís Sakura, de experimentos culinários. Isso porque eu sempre esqueço de tirar foto das coisas que invento fazer, principalmente o processo e acaba ficando uma coisa sem upload. A idéia é como nos meus trabalhos aqui, só postarei aquilo que eu fizer, de preferência relatando passo a passo o que deu certo ou não. Então pra começar, vou colocar o molho de tomate que fiz esses dias, desde o tomate, seguindo o livro do Jamie Oliver (aliás, ótimo livro). Daí a receita do macarrão caseiro também vocês podem acompanhar num outro post mais antigo, que irei importar para cá também. E vou adicionar uma dica nova, acho que existem "mãos mágicas" para tudo, e venho descobrindo que a minha não serve para sovar massas, principalmente de macarrão. Já fiz massa caseira várias vezes, e se há algo que eu mudei e deu certo dessa vez, foi o uso de luvas de silicone. Ainda seguindo o conselho da Vanessa de adicionar farinha apenas aos poucos, e usando uma luva, o processo foi muito mais rápido e a massa ficou ótima logo. Provavelmente algo da minha mão não se dá bem com a massa e se esse for o caso de alguém aí, sugiro usar luva, corta uns 20 minutos sofridos.

Mas vamos ao que interessa, os Ingredientes eu adaptei conforme segue:

- 1 dente grande de alho bem picado: usei esses já picados de potinho,
- 2 colheres de sopa de óleo de oliva (na verdade vai umas 4 no total),
- 1 pimenta chilli pequena, seca e esmigalhada:como eu não tinha, tasquei aquelas pimentas igual de mesa de restaurante,
- 2 colheres de chá de orégano seco,
- 3 latas 400g de tomate italiano: bem eu comprei uns 2 kg* de tomate normal, longa vida, de preferência uns que tavam com cara de apodrecer em 1 a 2 dias. Achei que a sacola não ia aguentar e foi um peso, me arrependi de não pegar uma cesta, a fila estava demorada...
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto: usei qualquer vinagre default lá de casa, acho que era de maçã,
- 1 punhado de manjericão/ manjerona: parece que era pra ser fresco mas usei manjericão seco mesmo.
- pimenta do reino moída na hora: é claro que usei a já moída default de casa que é a pimenta branca ainda

* Vocês devem ter reparado que o chute é de uns 1200 gramas de tomate e eu usei 2 kg. Então eu dei uma chutada e aumentei o resto também, acertando todas as medidas pelo mais ou menos do que estava escrito. Mas ficou muito bom, principalmente a pimenta deu uma acentuada inesperada no sabor.

Modo de Preparo:
- Primeiro diz para refogar o alho e orégano em 2 a 3 colheres óleo de azeite de oliva extravirgem, adicionar o chilli e os tomates. Assim, sem líquido nem nada mais, apenas com a dica para não quebrar os tomates que se quebrasse o molho amarguraria. Mas considerando que os "meus tomates longa vida" deveriam estar umas etapas antes de "tomates italianos enlatados", decidi primeiro descascar pelo método de queimar a casca** e então depois de encaixar os tomates na panela, fiquei tomando cuidado para ver se não iria queimar. A panela teve que ser enorme, porque não era para cortar ou quebrar os tomates e cuidando ele não queimou. Aos poucos começou a soltar líquido e se assentar na panela e também não precisou ficar mexendo. Deixa 1 hora assim, no fogo brando até "fervilhar". Na verdade eu só vi "fervilhar" depois disso, quando depois de 1 hora eu comecei a esmagar aos poucos os tomates. Ajusta o sabor com os outros ingredientes menos 2 a 3 colheres do seu melhor óleo de oliva extravirgem, que esse é o toque final.
O engraçado que a princípio a cor do molho parecia fraca depois de misturar tudo e a cada mexida e reolhada, ele já mudava de cara, ficando na cor esperada. Também não precisei bater no liquidificador e coar, etc, o molho chegou naturalmente a esse estado.

**É um método bem legal em que você passa uma marca de corte em x na bunda do tomate, incisões bem leves mesmo. Espeta no garfo o lado do talo e segura sob a boca do fogão até que o fogo faça com que a casca se envergue e saia por conta. Então você volta sob a pia e descasca na mão mesmo, como se fosse tirar uma camada de durex de outra superfície. Se não conseguir tirar tudo, volta no fogo com a casca que sobrou. Não precisa chegar a mergulhar no fogo.


Infelizmente, só lembrei de tirar foto do prato feito. Seria legal se tivesse tirado da descascagem do tomate, da quantidade que era muito tomate e o tomate se desfazendo na panela.... uma pena mesmo. Ah enão sei porque bolas essa foto que eu configurei como "pequena" está desse tamanho!

Makizushi ou "Sushi"

Outro final de semana depois da notícia de um carinha que morreu comendo peixe num restaurante japonês famoso da região, nós decidimos que mataríamos vontade de sushi em casa mesmo. E até que vale a pena mesmo, porque não é tão difícil, sai mais barato e dá pra fazer o recheio que quiser. Ainda encontrei na net umas receitas alternativas, com carinhas engraçadas também　（Infelizmente não achei a de carinha de gato...）.　

Segue então a receita do que eu fiz, a única sugestão de meu namorado era que tivesse "kanikama" dentro. Fomos ao mercado, compramos 1 pacote de alga, 1 de kanikama, uns pepinos, cenouras, ovos e completei com shiitake e kanpyo que tinha em casa. Mas é claro que você pode fazer a sua versão com o que achar melhor, desde que siga a idéia do arroz e como enrolar. Nem alga não é preciso, pois pode se substituir por ovo, frito bem fininho, no mesmo formato da alga.

1 pacote de alga vem 10 folhas, com 3 xícaras de arroz feitas, eu rendi 6,5 rolos. Acho que 5 xícaras dariam as 10 folhas bem. Gastei 1 pepino e 1 cenoura para tudo, mais uns 4 shiitake secos e o pacote de kanikama vai inteiro.

O Arroz: de acordo com um livro direto do Japão, na forma mais completa e deliciosa:
Para 3 xícaras de arroz (tem que ser japonês, se não não tem graça, e isso não significa mais quebradinho ou papado é outro tipo mesmo, haha):
- "DashiKonbu" (um retangulo de uns 10cm) - se você tiver, porque você só vai usar um pouquinho, para dar sabor ao arroz. É uma variação da alga, mais encorpada e com um sabor mais puxado, ótimo para tirar caldo.
- 660cc (ou seja, ml) de água.
Para o sabor que dá o nome ao sushi, "awasezu" (mistura de vinagre):
- 4 colheres de sopa de vinagre
- 2 colheres de sopa de açúcar (se acostumem com isso, e vai ficar bom mesmo)
- 1 colher de chá (pra menos) de sal.

>>> Cozinhar o arroz junto com o konbu (dashikonbu) e os 660ml de água (no Japão não se tempera o arroz com alho nem óleo nem cebola, começa direto com a água). Um pouco antes de ferver, retira o konbu, adiciona uma colher de sakê e uma colher de vinagre, finaliza o cozimento.
Deixa bem misturado/ dissolvido os ingredientes do awasezu. Assim que o arroz assentar um pouco, mistura rapidamente o awasezu, em movimentos que "cortem" o arroz sem amassar, "girando".

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O Ovo (o ideal é ter uma frigideira quadrada, para deixar o ovo bem fininho e facilitar chegar ao formato, que é um retângulo do comprimento do rolo de makizushi e altura, lateral de 1cm):
- 2 ovos,
- 30cc de DashiJiru, ou seja, um caldinho tipo tarê, com sabor já (a conferir)
- 1 colher de chá de Açúcar
- uma pitada de sal

>>> Mistura bem, frita na frigideira em camadas bem fininhas, começa a dobrar no meio, e na sobra já emenda o começo da nova camada, repete o processo até formar o retângulo descrito.

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Kanpyou (parente do melão, assim como o shiitake, vende ressecado. )
- 15g de Kanpyou
- 150cc de água
- 1 colher sopa de Açúcar
- 1 colher sopa de Shoyu
- 1 colher sopa de Mirin

>>> Lava, dá uma esfregada de sal e deixa na água, para reidratar. Refoga até ficar numa consistência que dá para cortar com a unha. Junta todos os ingredientes em uma panela pequena e refoga até evaporar a água. Deixa cortado no tamanho da alga.

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Shiitake Seco
- 4 cogumelos
- 200cc de Água usada para reidratar (nunca jogar fora!! é um ótimo caldo)
- 2 colheres sopa Açúcar
- 1/3 colher de sopa Shoyu
- 2/3 colher de sopa Mirin

>>> Lava, coloca na água morna para reidratar, deixa por alguns minutos. É interessante colocar algum peso para que elas fiquem cobertas na água nesse processo. Retira sem jogar a água fora, "torce" apertando com a mão. Corta em tirinhas e junta todos os ingredientes numa panela pequena, refogando até secar.

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- 1~2 Cenoura (ideal é do comprimento da alga)
- 1~2 pepinos (comprimento da alga)
- kanikama
- vagem

>>> Deixa a cenoura e a vagem lavada e cozida. A cenoura, corta em umas 6 tiras longitudinais, imaginar que cada tira vai rechear um rolo. O pepino também lava, corta em tiras longitudinais e esfrega com sal, para pegar sabor. Deixa descascado os kanikamas.

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Até aqui é apenas trabalhoso, mas nada difícil. Aqui vem a minha parte predileta: enrolar. Deixe todos os materiais perto, para não esquecer nenhum e facilitar o processo. A foto acima é praticamente só dessa etapa. Você precisará de um "sunoko", aqueles negocinhos de madeira, que serva pra enrolar e parece uma persianazinha. Eu nunca testei, mas existe gente que tem um negócio com meio formato de rolo de sushi, simplesmente encaixa tudo ali e fecha.
Você vai precisar também de um pratinho com água, para não ficar grudando arroz na mão o tempo todo e para selar o sushi.

- Primeiro você vai tentar ver qual lado é a frente do nori. O lado mais lisinho vai ficar para fora.Você vai colocar centralizado, em cima do sunoko (enrolador), com o lado mais curto na vertical e o lado mais lisinho para baixo.

- Em seguida você vai colocar um pouco de arroz (1 colherada de pau, um pouco mais) sobre o nori. Molhe a ponta dos dedos e espalhe rapidamente e gentilmente o arroz sobre a folha. Nas beiradas, você molha a lateral oposta do dedão e faz uma "parede", para poder esticar o arroz sem sair para fora. deixe uma sobra de uns 4 dedos na parte superior e 1 dedo na parte inferior (2ª foto). Tente deixar a quantidade bem homogênea e procure não espremer o grão de arroz.

- Vá colocando os recheios bem no meio do arroz de forma longitudinal (1 tira de cenoura, 1 tira de pepino, 1 tira de kanpyou, algumas tiras de shiitake ao longo do caminho, 1 tira de ovo...). Lembre que se encher demais ficará feio. 3ª foto, o meu pepino está muito grande...

- Foto 4: essa é a parte mais difícil, requer um pouco de prática, habilidade, atenção. No sentido de fazer um rolo, assim como no rocambole, visualize o fechamento. Ok, depois de um treino mental, rsrs, imagine que você irá juntar rapidamente a ponta inferior na sobra de arroz superior, de forma a enrolar todo o ingrediente. Faça isso e pare. Isso tem que ser em um "Foi!", senão o recheio irá dança e ficará feio no corte.

- Molhe a beirada da alga com uma tirinha fininha de água (com o dedo mesmo) e finalize o rolo fazendo o fechamento.

- Ainda segurando e com o dedo molhado, aperte de leve as beiradas para acertar o arroz que está saindo pela lateral. (penúltima foto.)

- Pronto, repita o processo para os outros rolos!

- Se faltar um ingrediente ou outro, você pode completar do jeito que quiser, eu adicionei queijo onde faltou shiitake.

Meu Cilindro!

Aehhh!!! Bem feliz de ter encontrado um cilindro para macarrão, baratíssimo, me empolguei com o debut, a praticidade comparada a fazer na mão e fiz uns capeletis. A receita da massa é do Jamie Oliver, nesse caso a especial, pra gastar mais ovo e semolina, porém que fica mais dura. Provavelmente deve ser melhor para os macarrões. Na próxima vez vou tentar fazer com a massa normal mesmo, quando for recheado, como os capeletis, já que no fechamento a massa fica mais grossa e dura.
Outra dica que me ajudou muito foi a de uma pro que trabalha comigo, na primeira vez que tentei fazer a massa, que foi manual e muito mais sofrido, a massa era muito dura, seca e não dava no ponto. Então a dica que eu recebi é de que mesmo que diga no livro para fazer um montinho de farinha, um buraco e colocar os ovos, sempre comece colocando pouca farinha. Só uma parte da receita. Assim que a massa for encorpando, vá adicionando a farinha. Isso facilita demais o processo.

A receita retirada do livro "O chef sem mistérios" de Jamie Oliver serve para quase todos os tipos de massa italiana (para os que eu poderia pensar, acho que todos):

Massa rápida para todos os dias:
Para 4 pessoas
500g de farinha de trigo
5 ovos frescos grandes
semolina para polvilhar (é um tipo de farinha de trigo especial, o da marca Regina é o que tenho usado, observe que você só vai usar para polvilhar, isto é, dependendo nem vale a pena comprar)

Massa especial: (acho que esse é ocaso da massa mais durinha, ao meu ver, e que daí sim, vai semolina e prepare para ficar com muita clara de ovo para algum outro uso)
Para 4 pessoas
150g de farinha de trigo
350g de semolina
2 ovos grandes
9 a 10 gemas de ovos grandes
semolina para polvilhar

Modo de preparo para os dois casos:
É só misturar tudo até ficar uma massa bem homogênea "macia, sedosa e elástica" (palavras que me traumatizaram na primeira vez, pois não consegui chegar sem aquela dica de misturar a farinha aos poucos). Feito isso, embrulha num filme de pvc e deixa descansar na geladeira por 1 hora.
Depois é só esticar com o rolo ou cilindro e fazer o formato que quiser. Nessa hora o conselho é pegar aos poucos e deixar embrulhado no filme a parte que não está sendo trabalhada. Isso porque dependendo do tipo da massa essa é a etapa mais demorada e a massa irá ressecando em contato com o ar, fiocando difícil de trabalhar.


Mais tarde talvez eu especifique melhor sobre os formatos de massa.

E claro, você pode fazer essas massas com beterraba, espinafre ou alguma coisa mais integral (pra dar aquelas versões coloridas ou cokm coisinhas). Só acho que dependendo da mistura, a massa vai ficar mais quebradiça ou grudenta, é bom atentar para o tipo do trabalho que se quer nela depois.